Горох – это одна из древнейших овощных культур. История культивирования гороха насчитывает не менее 3000 лет.
Какой горох бывает
Различают две основные группы гороха - лущильные и сахарные. Внутри каждой из этих групп есть сорта с округлыми гладкими горошинами и морщинистыми (мозговые сорта).
Лущильные сорта гороха выращиваются для получения зеленого горошка. У створок бобов этого сорта имеется особый пергаментный слой с внутренней стороны, который делает их несъедобными. Молодые зеленые зерна лущильного горошка используют в основном для консервирования. А перезревший и мучной на вкус горох используют для приготовления супов и других блюд.
Сахарные сорта гороха не имеют пергаментного слоя и часто выращиваются ради недозрелых, нежных створок, которые еще называют лопатками. Их употребляют целиком, без вылущивания семян. В Европе гороховые лопатки называют «манжту» (от франц. mang tout – ешь все), или «спаржевая фасоль».
Из них варят супы, рагу, используют в салатах. В Китае и Таиланде эти тонкие ярко-зеленые стручки с приятным свежим запахом обязательно добавляют в блюда из жареных овощей.
Для сахарного гороха характерно, что высушенные семена сильно морщинистые из-за высокого содержания влаги в сыром семени.
Также существует и полусахарный тип гороха, где пергаментный слой выражен слабо и заметен только в высушенных бобах.
Мозговые сорта гороха считаются лучшими. Зерна угловато-квадратной формы, с морщинистой поверхностью, в спелом состоянии сморщены и похожи на мозг, содержат 6-9 % сахара, поэтому обладают сладким вкусом. Применяется в основном для консервирования и заморозки. Для консервов с рассолом предпочитаются светлые сорта, а для заморозки - тёмные. Для приготовления супа они не пригодны, так как во время варки не становятся мягкими.
Турецкий горох (бараний горох) – его крупные горошины имеют необычную форму, которая напоминает голову барана с птичьим клювом. Имеет ярко выраженный ореховый привкус и, прежде всего, является символом восточной кухни.
В арабских странах он является главным ингредиентом национальных блюд, таких как хумус (пюре), фалафель (теплая закуска в виде шариков) или кускус.
Также его перемалывают в муку, которую потом добавляют в соусы или используют для приготовления заменителя кофе. Турецкий горох кладут в супы и салаты, а в Индии и Пакистане молодые стручки нута употребляются в пищу как овощи. В странах Востока деликатесом являются печеные зерна турецкого гороха.
Польза гороха
Блюда из гороха очень разнообразны и полезны. Горох - это именно тот продукт, про который Гиппократ говорил: «Еда должна быть нашим лекарством, а лекарство – едой».
Горох - самый богатый источник белка среди овощных культур. Его белки сходны с белками мяса, т. к. содержат ряд незаменимых аминокислот: цистин, лизин, триптофан, метионин. Также в горохе много аскорбиновой кислоты.
В нем имеются различные сахара (более 7%), крахмал (1-3%), витамины C, PP, группы B, каротин, клетчатка. Питательная ценность гороха в 1,5-2 раза выше, чем картофеля и других овощей, кроме того, горох богат солями калия, кальция, фосфора и железа.
Горох содержит пиридоксин, участвующий в расщеплении и синтезе аминокислот. Недостаток этого витамина вызывает дерматит и судороги. За большое содержание селена горох рассматривают как антиканцерогенное средство.
В народной медицине отвар ботвы и плодов гороха применяют в качестве мочегонного средства, способствующего растворению камней в почках.
Гороховую муку используют в качестве припарок для размягчения фурункулов и карбункулов. Горох снижает вероятность онкологических заболеваний, инфаркта, гипертонии.
Употребление гороха в любом виде замедляет процесс старения кожи и всего организма в целом.
Недостатки гороха
Клетчатка, содержащаяся в больших количествах в горохе, не расщепляется пищеварительными ферментами, а подвергается действию бактерий с образованием газов. Но если бобовые предварительно вымачивать в воде, а потом тщательно проваривать, они теряют часть своих газообразующих свойств.
Источник cтатьи: world.menu.ru
